Basta con entrar a cualquier supermercado o tienda de barrio para constatarlo: hoy se produce más comida en el planeta que nunca antes en la historia. El desarrollo global se ha traducido en una producción masiva y en una mayor disponibilidad de alimentos a bajo costo. 

Resulta paradójico, entonces, que el hambre y la malnutrición persistan en todas partes, y que países de América Latina, como Colombia y Ecuador, la experimenten en dos dimensiones: desnutrición ligada al hambre y el aumento de la obesidad, la diabetes y la incidencia de otras enfermedades no transmisibles relacionadas a dietas no saludables. En 2021, el 31.3% de la población colombiana y el 19.7% de la población ecuatoriana no podía pagar una dieta saludable, según datos del Banco Mundial. 

El problema trasciende la simple disponibilidad de alimentos; es un desafío complejo en el que se intersectan las políticas públicas, la cultura, la precariedad, la violencia, la conservación de la biodiversidad, la tradición, entre otros. A menudo, un mal diseño de los sistemas alimentarios termina produciendo desigualdad: no pueden proveer un acceso constante y justo a alimentos diversos, nutritivos y adecuados a todas las personas, independientemente de su capacidad adquisitiva. 

Ante este panorama, sin embargo, existen iniciativas que buscan mitigar los efectos de estos diseños deficientes en los sistemas alimentarios en regiones y poblaciones que no hacen parte de aquellas a las que los sistemas privilegian y trascienden sus propósitos relacionados con la alimentación. Mutante presenta dos casos concretos. 

Saciar el hambre en Cali con dignidad

“Cuando yo llegué el año pasado se desperdiciaba mucha comida”, cuenta Mayra Polindara, directora del Programa Creeser de la Fundación Sidoc, en Altos de Menga, un barrio de ladera en la comuna dos de Cali donde la mitad de la población en edad laboral está desempleada. Habla del momento en el que empezó a coordinar el centro de inclusión del programa,  que brinda almuerzo a 200 niños y niñas en el comedor comunitario y luego reciben refuerzo escolar durante las tardes, como parte de un esfuerzo integral para fortalecer la comunidad y sus proyectos de vida. 

Antes de que Polindara dirigiera el centro de inclusión, otra fundación se hacía cargo de las mismas labores, pero con otras directrices. Una de ellas era preparar la comida suministrada por la Arquidiócesis de Cali con las raciones y menú que enviaban en la minuta. En un mismo plato servían sopa, proteína, ensalada y carbohidratos para evitar ensuciar doble menaje por almuerzo. 

Polindara no podía comer así, no era nada provocativo tener todo revuelto, así que el primer día que llegó al comedor le pidió a la encargada de la cocina que le sirviera la sopa y el seco en platos separados.  Un niño la vio y le dijo: 

• ‘Profe, ¿usted por qué tiene un almuerzo especial?’ 
• ‘No, mi amor, no es especial, es la presa y la sopa en el plato, de lo mismo que tú tienes’. 

En ese momento entendió que quizás muchos de los niños dejaban la comida por estar revuelta. Así no era provocativa. Entonces preguntó en la cocina si tenían 200 platos pandos. Le dijeron que sí y pidió que sirvieran la sopa en el plato de la sopa y el seco en el plato en seco. 

Desde entonces, los desperdicios se han reducido, pero, según Polindara, este no ha sido el único efecto de esa decisión: “La lección más importante es que los niños están empezando a entender que independientemente de dónde estén, tienen derecho a  almorzar dignamente”.

Ese derecho no está garantizado en Cali, donde un porcentaje considerable de sus habitantes pasa hambre. Según la última evaluación de seguridad alimentaria realizada por el Programa Mundial de Alimentos entre noviembre y diciembre de 2023, 447.000 personas en Cali enfrentan inseguridad alimentaria. Dentro de esta categoría convive la doble carga de la malnutrición: por un lado, población que no tiene acceso suficiente a la cantidad de alimentos; por otro lado, población que puede saciar su hambre con alimentos de carga nutricional muy baja. Las enfermedades no transmisibles, directamente ligadas a alimentación inadecuada, como diabetes e hipertensión, son la primera causa de muerte: 47% según el Plan Territorial de Salud de Cali 2020-2023. 

Esto ocurre en un contexto en el que, según datos recabados por la Fundación Sidoc, la ciudad produce solo el 1% de los alimentos que consume. Además, está sumida en la desigualdad en el acceso a diversidad de alimentos: los hogares de estratos 1, 2 y 3 mercan principalmente en tiendas de barrio, donde hay más comidas rápidas y ultraprocesadas. Para estos hogares es más difícil “acceder de manera constante a alimentos saludables y frescos en ciertos horarios y zonas específicas de la ciudad”, dice el diagnóstico. “Por lo general, las tiendas que venden alimentos frescos cierran antes y no tienen la misma densidad que las que venden alimentos ultraprocesados y bebidas alcohólicas”.

“Si el comedor comunitario no existiera, en algunos casos las familias podrían resolver pero con alimentos que no tienen la carga nutricional adecuada. Sabemos que los fines de semana se cocinan en los hogares alimentos muy sencillos: arroz, huevo, a lo que se puede acceder económicamente. La proteína animal generalmente no es una posibilidad” cuenta  Polindara. Para  los 200 niños y niñas que atiende el programa, “tener el almuerzo asegurado es el gancho”, explica la directora. 

La Fundación Sidoc, parte del programa de responsabilidad social empresarial de la Siderúrgica de Occidente en Cali, nació con el propósito de prevenir e intervenir situaciones de violencia como enfoque transformador en territorios vulnerables. “El hambre es una forma compleja de violencia” explica Charles Arcila, coordinador del programa Futuros Urbanos de la Fundación, que apoya organizaciones en la construcción de sistemas alimentarios urbanos más inclusivos. Como estrategia de intervención de esta forma de violencia, Sidoc no solo maneja el comedor comunitario en Altos de Menga, sino también en Siloé, y ha apoyado procesos de huertas comunitarias en estos sectores. La idea es que los alimentos cultivados en las huertas también lleguen a los comedores comunitarios, generando un círculo virtuoso. 

La interacción en el comedor es, además, una oportunidad para que los niños y las niñas se sientan importantes. Para Polindara, el espacio de sentarse con ellos, escuchar sus necesidades, pedirles con cariño que coman, y servirles un plato de comida de manera digna y pensada específicamente para satisfacer sus necesidades, hace la diferencia. 

De esta manera, el comedor comunitario se convierte en la excusa para fortalecer la comunidad y los proyectos de vida de niñas y niños que crecen en contextos violentos y precarios. Es un esfuerzo por romper con el ciclo de violencias que genera el hambre y que Jessica Zaidens, coordinadora de comunicaciones de Sidoc, explica así: “el hambre como primera forma de violencia genera más violencia, porque un un pelado que está en el territorio y su familia tiene hambre, si no puede encontrar otra manera de conseguir alimento, seguramente se va a ir hacia la ilegalidad, que es la primera oferta que tiene al alcance y es la que no le va a pedir ni experiencia laboral, ni referencias personales”.  

Usar la gastronomía como antídoto para la malnutrición, la precariedad y la pérdida de la biodiversidad en Manabí

Maíz, maíz criollo. Yuca. Maní, maní de Manabí. Maracuyá, café y cacao. También plátano. Algodón, arroz, limón, naranja, papaya, caña de azúcar y pitahaya. Cebolla perla, tomate riñón, pimiento sandía y melón. Todo esto produce Manabí, provincia costera al norte de Ecuador, reconocida por su gastronomía. 

“La paradoja de América Latina es tener una cultura  tan rica, conviviendo con esta pobreza económica”, expone Orazio Bellettini, ecuatoriano oriundo de la provincia de Manabí, experto en políticas públicas y cofundador y director de la Fundación Fuegos (Fundación para los Emprendimientos Gastronómicos y las Oportunidades Sostenibles).  

Y continúa: “Intuyo que esta paradoja, en el caso de Manabí, se da por una tensión entre la tradición y la innovación que hace que seamos una de las provincias con mayores niveles de malnutrición, obesidad, diabetes, abandono de sus propias costumbres y productos, con todo y lo arraigados que somos a nuestra cultura y gastronomía”. 

Manabí es rica en biodiversidad, pero tiene  indicadores preocupantes: 5 de cada 10 personas están en situación de pobreza multidimensional, según el último análisis de país de ONU Ecuador en 2023. 

La Fundación Fuegos nació allá, específicamente en un grupo de cuatro cantones —o municipios— que se consolidaron como la Mancomunidad del Pacífico Norte de Manabí (MANPANOR). Su lema “Comida para el cambio”, busca aprovechar el arraigo identitario a la gastronomía manabita para generar oportunidades que permitan transformar las condiciones de desigualdad, precariedad y pobreza en la provincia, a partir de una escuela de gastronomía, un restaurante, una incubadora de emprendimientos gastronómicos y un laboratorio de investigación culinaria. 

“Una gastronomía manabita que quiere generar desarrollo tiene que mirar hacia el pasado para recuperar recetas, productos y técnicas y tiene que mirar hacia el futuro para incorporar criterios de sostenibilidad, de nutrición, de cambios en los hábitos de consumo”, explica Bellettini. Esta fue la matriz cultural que encontraron para resolver la tensión entre tradición e innovación y encontrar maneras de resolverla. 

En su trabajo, Fuegos se ha encontrado con distintas manifestaciones de esta tensión. Una de ellas, de especial relevancia para la recuperación de la gastronomía manabita, es la pérdida de la agrobiodiversidad. El Anuario de Estadísticas de Comida y Agricultura de la FAO destaca en su última versión que apenas cuatro especies representan cerca de la mitad de la producción agrícola en el mundo: caña de azúcar, maíz, trigo y arroz. Y la tendencia es al aumento de estos cultivos, en detrimento de las áreas que antes estaban destinadas a otro tipo de cultivos nativos y biodiversos. Fuegos se ha propuesto revalorizar los cultivos tradicionales de Manabí, ofreciendo oportunidades de agregar valor a estos productos desde su cultivo, hasta un producto procesado sostenible. Con ello no solo preservan la riqueza agroecológica de la región, sino que también mejoran la nutrición y la calidad de vida de sus habitantes. 

Loamy Chica, parte del equipo de Fuegos, dice que sería lógico pensar que los dueños de supermercados en Manabí compran los alimentos locales para venderlos. “Pero no pasa así”, lamenta. Al visitar estos lugares, se dio cuenta de que no le compran de manera directa a los cultivadores de la MANPANOR. “No ocurre porque ese señor o esa señora se lo venden al intermediario, que lo va a mandar a la ciudad intermedia y de la ciudad intermedia de alguna manera lo envían otra vez para acá”, concluye. 

Chica explica que los proyectos de la Fundación funcionan como un círculo. Los estudiantes de la escuela hacen sus prácticas en el restaurante y se involucran con quienes participan en el laboratorio; el restaurante, a su vez, compra los alimentos a productores locales para preparar sus platos; el laboratorio también compra alimentos locales, que en muchas ocasiones representan la biodiversidad manabita pero no resultan tan comerciales, para desarrollar sus productos y así incentivar el cultivo de estos; la escuela busca financiación para garantizar que, al menos el 30% de sus estudiantes, sean locales de Manabí. 

Esta circularidad aborda también la segunda tensión: una población que valora mucho la gastronomía tradicional, pero que desarrolla muchas enfermedades vinculadas a la nutrición deficiente, como las cerebrovasculares, cardíacas y diabetes mellitus. Fuegos identificó en un diagnóstico del territorio y su situación alimentaria, que estas son “las principales enfermedades reportadas por los centros de salud en los cantones de la MANPANOR”. Los problemas de salud relacionados con dietas pobres en diversidad y calidad, son resultado de sistemas alimentarios que no son capaces de proveer de manera democrática opciones alimentarias diversas y de calidad nutricional. 

En este contexto, el trabajo de la Fundación Fuegos no es solo un esfuerzo pedagógico o industrial, sino una propuesta integral de transformación territorial que aborda la salud pública, la educación, el desarrollo comunitario, la conservación de la biodiversidad y la apuesta de mejoramiento de condiciones socioeconómicas para una vida digna. 

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Texto de la conversación #HablemosDeLaComida en alianza con #FuturosUrbanos, un proyecto de Hivos que impulsa la construcción de sistemas alimentarios sostenibles urbanos más inclusivos y resilientes al cambio climático, en asocio con las fundaciones Sidoc (Cali, Colombia), Fuegos (Manabí, Ecuador), Mi Sangre (Medellín, Colombia), Imaymana (Chocó Andino, Ecuador) y Quito Sin Minería (Ecuador).