Como cada jueves en la tarde, el pasado 24 de agosto, Guillermo Rivera estaba organizando la junta de operaciones semanal de Bícono, el restaurante de Bogotá que administra. El encuentro del equipo hubiera sido como cualquier otro, de no ser porque fueron interrumpidos por la llegada de cuatro funcionarios de la Secretaría de Salud que tenían una orden de inspección.

Las autoridades entraron al lugar, fueron directamente al segundo piso, se dirigieron sin rodeos a la barra del bar y, entre las decenas de licores exhibidos, señalaron uno: una botella de Viche Sur de 600 mililitros. Rivera recuerda que los funcionarios hicieron un par de preguntas libreteadas para verificar si se trataba de un producto en regla y si contaba con registro sanitario.

Como no cumplía con esos requisitos, como no lo hace ninguna marca de viche en Colombia, los funcionarios ordenaron la destrucción del producto y derramaron el líquido de todas las botellas de la misma bebida por el sifón. “Lo único que dije fue que me parecía una ridiculez, pero no discutí porque sé que con la ley no se pelea. Pero sí estaba muy emputado… Nos preocupaba, sobre todo, la impresión que se iban a llevar los clientes que había ese día, porque finalmente nuestra imagen podría verse comprometida”, recuerda Rivera.

Con algunas variaciones, lo mismo pasó ese día en 32 establecimientos en Bogotá y el mercado del viche convulsionó por primera vez, al menos en forma mediática. Porque desde hace dos años, los productores de esta bebida patrimonial han sorteado este mismo tipo de situaciones en el Pacífico colombiano tras la aprobación de la Ley 2158 de 2021, conocida como la Ley del Viche, que se creó con el fin de protegerlos. Pero la falta de reglamentación –que debía estar lista en noviembre del año pasado– ha afectado a los productores y vendedores con redadas y decomisos.

[Leer: “Madurando la ley del viche: la puja de las comunidades afro del Pacífico por sus bebidas ancestrales”]

El decreto reglamentario debe ser creado por un Comité Interinstitucional de entidades como el Ministerio de Salud, el Ministerio de Cultura y el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) en consenso con las asociaciones y comunidades vicheras, pero su expedición no se ha concretado. Esto ha dejado un vacío legal que genera caos en la comercialización de la bebida.

Según la ley, los productores del Pacífico tienen la exclusividad para producir viche. Pero raramente son ellos quienes lo venden fuera de esa región. En la mayoría de los casos, una serie de actores han acaparado el mercado y han entrado a negociar con viche sin ser parte de la comunidad o de la región. La ley pretende que a lo largo de esa cadena –desde el productor al consumidor final– exista una constante presencia, dominio y participación de los productores para que sean los principales beneficiados de la comercialización de una bebida que en los territorios tiene una trascendencia espiritual y medicinal, pero que en el resto del país se ve solo como licor. 

La ley contempla apoyos del gobierno (financiación, asesoría y acompañamiento) para que los productores puedan formalizar sus productos y sus marcas, y comercializarlos sin intermediarios. Esos recursos, alrededor de 4.000 millones de pesos, entre el Ministerio de Cultura y la Vicepresidencia, aún no han llegado a las comunidades a la espera del decreto. La falta de este documento impide la formalización de las marcas. En teoría, hasta que la reglamentación salga, nadie debería comercializar viche por fuera de los territorios del Pacífico, donde su consumo está amparado por la Ley 70 de 1993, la Ley 1816 de 2016 y la sentencia C-480 de 2019 de la Corte Constitucional.

La ley proyecta un estado de cosas ideal, pero la realidad del mercado de licores es otra, y el hecho es que sí se está vendiendo viche fuera de esta región, por la labor de “intermediarios” que prefieren reconocerse como facilitadores, dinamizadores, co-creadores, o visibilizadores, y que se han dedicado a crear marcas propias fuera del territorio para comercializar la bebida sin la participación de los productores. Es en este eslabón no oficial y en sus métodos donde radica la mayor discordia en la cadena de valor del viche. Para autoridades, colectivos jurídicos, estudiosos del viche, creadores de ley, productores y asociaciones de viche, los intermediarios representan un figura difusa y polémica por el papel que desempeñan. 

“Si el productor no logra hacer toda la cadena, es decir, cortar la caña, destilar el producto, embotellarlo, etiquetarlo y comercializarlo,  todo este tiempo ha sido perdido y la ley sería un fracaso”, dice Onésimo González Biojó, uno de los vicheros más reconocidos y dueño de la marca Mano de Buey. “Es muy sencillo: si alguien vende viche, pero no es el productor, ¿cómo se le va a garantizar al consumidor que esa bebida sí es viche?”, añade.

Tragos sin contexto

El viche es un producto exitoso, sino, no existirían lugares como Cocodrilo, un bar que abrió en abril de 2023. Su barra, creada por un mixólogo polaco llamado Tom Hydzik, es considerada “la primera barra de viche de Bogotá”. El sitio es espacioso y domina un estilo industrial. Todo está iluminado por luces de neón tenues de diferentes colores que dejan destacar, en medio de la oscuridad, sus estanterías alumbradas en las que resplandecen botellas de todo tipo de licores. Entre ellas, las que ocupan el lugar central son las de viche. Es la bebida estrella del lugar.

Entre las marcas disponibles en la barra y las que se ofrecen en la carta (no todas aparecen allí), se cuentan 11 opciones diferentes, incluida una de la casa sin marca. Los precios van desde 15.000 pesos por un trago hasta 275.000 por la botella más cara. También hay cocteles elaborados a base del llamado “viche de la casa” que cuestan 35.000 y que tienen un costo adicional si el cliente pide una marca específica.

Todos los meseros, atentos a pesar de la alta demanda de la noche, coinciden en que la mejor oferta del lugar para un iniciado en el mundo del viche es una cata con el trago de la casa, que cuesta 40.000 pesos. Consiste en tres copas pequeñas, como de aguardiente: una de viche puro de Nariño; otra de viche curado, también de Nariño; y un viche curado de Chocó. Los tres líquidos están a la vista en la barra del segundo piso, embotellados en enormes garrafones de vidrio con dispensador donde se leen tres letreros ya desgastados, hechos con marcador, que dicen: “Curado Chocó”, “Viche Puro Nariño”, “Curado Nariño”. 

Una vez servida la experiencia empieza la confusión. No hay claridad sobre de dónde viene ese viche ni quién lo produce, como lo ordena el artículo 9 de la Ley del Viche, que exige la trazabilidad que deben tener las botellas para destacar el trabajo de los productores y para que el consumidor los conozca. Un mesero explica que el viche llega al bar en pimpinas. Y para sustentar lo que dice, muestra una, que está guardada detrás de la barra y tiene un letrero escrito a mano que dice: “Curado Chocó”. 

Nadie en el bar tiene la información para aclarar si ese viche que dicen que es de la casa sí es, en efecto, de un productor del Pacífico. Es el tipo de prácticas que constantemente cuestionan las asociaciones vicheras y los colectivos jurídicos porque invisibilizan a los productores. Además, nadie explica que se trata de una bebida patrimonial. Tampoco aclaran que la reglamentación de la bebida aún no existe, y por eso la mayoría de las marcas no se encuentran en regla, un dato que no sería menor para el consumidor.

Días después, Cocodrilo acepta una entrevista formal, y en representación del bar habla uno de sus socios que prefiere la reserva de su nombre. Admite que no sabe la procedencia de las botellas, o si las marcas son de los productores. Dice que nunca ha hablado con ninguno, ni ha ido al territorio para conocer de cerca el producto estrella de su bar. Pero una cosa sí tiene clara: las personas que les han traído el viche que venden no son de un territorio del Pacífico. Todas dicen apoyar a los productores, pero ninguna les ha explicado cómo lo hacen. Y esa, básicamente, es la cadena de valor que se repite en varios establecimientos que ofrecen viche en Bogotá.

Muchas marcas, pocos productores

En los bares, restaurantes y licoreras más conocidos por vender viche en Bogotá, como Cocodrilo, Mini-Mal, Don Efra, Bícono, Leo, La Sala de Laura y Petronio, se pueden encontrar al menos 15 marcas diferentes de viche: Mano de Buey, Viche Sur, Viche Biche, Dr. Vichote, Doña Sofi, Don Be, Monte Manglar, Mestizos, Chapilero, Bailadores, Viche Canao, Víbora, Alabao, Viche Boticarios y Ulele.  Existen dos tipos de marcas: las que son de los productores y las marcas que son de intermediarios. Contactamos a cada una de las marcas para saber cómo funciona su cadena de producción. 

De las 15 marcas, tres son de productores: el viche Mano de Buey, del maestro vichero Onésimo González Biojó, de Soledad Curay, Tumaco; el Viche Canao, del maestro Oswaldo Martínez y su familia, de Boca de Amé, en el Medio Atrato, Chocó; y por último Don Be, de la familia Valencia Montaño, originaria de Guapi, Cauca, y radicada en Bogotá tras salir por la violencia. Las tres marcas tienen una historia empresarial de más de siete años y están registradas en la Cámara de Comercio y Superintendencia de Industria y Comercio (SIC).

En casos como el de Doña Sofi aseguran que la productora Sofía Arroyo Quiñónez y su familia, oriunda de la vereda Silva del Carmen, en Buenaventura, es dueña de la marca de la cual es socia, para la comercialización, la brasileña Sonia Sofía. Ambas son representantes legales de la empresa Bebidas del Pacífico Doña Sofi SAS, registrada ante Cámara de Comercio de Cali, pero la marca aún está en proceso de registro ante la SIC*.

Por su parte, Alabao es una iniciativa de la sommelier Laura Hernández y su madre, la chef Leonor Espinosa, para vender en Grupo LEO el viche que produce el maestro Tilson Arroyo, quien tiene su propia marca llamada Tilson. Hernández, asegura que este productor “no cuenta con una marca propia” y que el viche les llegaba “en botellas de plástico”. “Debíamos presentarlo de una mejor manera a los clientes por lo cual (…) diseñamos una botella artesanal y una etiqueta en la que se mencionaba que el viche era producido por Tilson Arroyo en Cajambre, Valle del Cauca”. Y aclara: “Grupo Leo JAMÁS (sic) pensó en hacer, registrar o vender una marca de viche. Nuestra propuesta siempre se ha basado en dar valor al trabajo de los productores/transformadores, en el caso de Alabao, mediante una propuesta de diseño”.

Por último, existen marcas de propiedad de intermediarios y no de productores del Pacífico. Tienen rasgos en común que son cuestionados por las asociaciones vicheras y los sectores que gestaron la Ley del Viche: por lo general no son personas del territorio –incluidos extranjeros en algunos casos–, tampoco pertenecen a las comunidades, residen en las principales ciudades del país, y se asocian con otros para crear todo tipo de iniciativas, algunas más formalizadas que otras. Contactan a uno o varios productores para conseguir el viche que, por lo general, es enviado en pimpinas por medio de fletes, y ya en ciudades como Bogotá, Medellín, Cali y Pereira, el viche es envasado y etiquetado con botellas y marcas propias. Por esto, no son reconocidas por las asociaciones vicheras, las delegaciones departamentales, ni las comunidades.

Solo tres de esas marcas (Viche Biche, Bailadores y Dr. Vichote) cumplen con la trazabilidad: en la botella aparece el nombre del productor y el territorio al que pertenece. Intenté contactar a las marcas Viche Sur, Víbora y Boticarios, que no son de productores, pero no respondieron a pedidos de entrevista. De Chapilero aseguran que su producto es un chapil –bebida artesanal hecha por campesinos e indígenas en Nariño– y que no lo venden como viche. Se declararon sorprendidos al enterarse de que en cartas y barras de bares, como Cocodrilo, se ofrece como viche. 

En Ulele dicen que trabajan desde Bogotá con una asociación de mujeres en Bojayá; Bailadores, con dos familias productoras del Cauca que son, a su vez, familiares de uno de los socios. En el caso de Dr. Vichote, de Medellín y que trabaja con una maestra vichera del río Munguidó, Chocó, uno de los socios dijo que habían decidido suspender la venta tras las redadas en Bogotá. En Mestizos cuentan que su viche es producido en Santa Cecilia, en el departamento de Risaralda, y es destilado por comunidades desplazadas del Chocó. En ningún caso aclaran qué parte de las ganancias o de la propiedad de las marcas le corresponde al productor. 

De estas marcas que no son de los productores, Monte Manglar resalta. No solo está registrada ante Cámara de Comercio y Superintendencia de Industria y Comercio, sino que es la marca con mayor presencia en Bogotá y, también, la más costosa del mercado. Su modelo evidencia escenarios de comercialización que son posibles por la falta de reglamentación. “Nuestra visión, como siempre lo decimos, es que en el viche está la oportunidad de transformar el Pacífico un trago a la vez”, explica Juan Sebastián Salinas, bogotano de 32 años, antropólogo de la Universidad de Los Andes y cofundador de la marca. 

Salinas cuenta que Monte Manglar empezó como un sueño que tenía desde la universidad, época en la que conoció el viche entre fiestas de amigos. Cuando se graduó, ya trabajaba como estratega de posicionamiento de una marca de una bebida energizante y un licor extranjero en bares de Bogotá. Entonces, se le ocurrió hacer lo mismo para el viche, pero desde su propio emprendimiento. Congregó a tres amigos –que hoy son sus socios–, juntaron capital, y en 2020, en plena pandemia, arrancaron el negocio. Todo lo hicieron a distancia.

Luego de buscar viches desde Bogotá durante un año –llamaron a números que encontraron en las bases de datos del Festival Petronio Álvarez, de Cali, donde el viche es la bebida central– decidieron quedarse con el del maestro vichero Ruperto González Biojó, de Soledad Curay, con la misma tradición que ha consolidado su hermano, Onésimo González Biojó, propietario de la marca Mano de Buey, aunque con una visión muy diferente. También a distancia, buscaron el asesoramiento de la marca mexicana Mezcal Unión y crearon el modelo productivo que tienen actualmente.

Primero, fundaron la empresa Fugitivos SAS, registrada en Bogotá, que es dueña de la marca de viche Monte Manglar. Pero Fugitivos no produce viche. Entonces, para obtener el líquido, cuenta Salinas, crearon otra SAS, Unión Vichera, que está registrada en Tumaco y está constituida por dos socios de Fugitivos y dos integrantes de la familia vichera, los González-Laufaux. La idea es que Fugitivos provea el dinero y la infraestructura necesaria para que la familia pueda producir el viche que requieren para la venta. En los últimos dos años, la inversión de Fugitivos ronda los 300 millones de pesos y está representada en una planta de producción que instalaron en Soledad Curay y que, eventualmente, según Juan Salinas, será cedida en un 100 % a la familia.

Sin embargo, los documentos de Cámara de Comercio y el Registro Único Mercantil muestran algo diferente. Por un lado, Unión Vichera no está registrada en Tumaco sino en Bogotá, y su dirección es la misma que la de Fugitivos. Además, está constituida por tres socios y ninguno de ellos hace parte de Fugitivos. Dos de ellos residen en Bogotá y poseen el 95 % de la constitución accionaria. El último socio es Ruperto González Biojó y solo tiene el 5 % de la sociedad, lo cual lo imposibilita de tomar cualquier decisión, proponer alguna iniciativa o modificación, según los estatutos de la empresa.

Ante estos datos, Juan Salinas aclara que no conoce con precisión esa información, a pesar de que es el representante legal de Unión Vichera. Tampoco da detalles sobre cuánto le pagan a Ruperto por cada pimpina de viche que produce, cómo se reparten las ganancias, ni cómo se hará la cesión de la planta que instalaron en el territorio, la cual, de acuerdo con ACAPA –el Consejo Comunitario al que pertenece Soledad Curay– no cuenta con los permisos que requiere al estar en tierras tituladas colectivamente. Cualquiera que sea el caso, lo cierto es que al estar Monte Manglar en una empresa y Ruperto en otra, él y su familia no tienen ganancias sobre la marca de su viche. 

Juan Salinas admite que es posible que por la falta de reglamentación de la Ley del Viche haya temas que no han tomado en cuenta. “Estamos haciendo el avión mientras vamos volando (…) Estamos en la frontera de la innovación y hay un paradigma. Y necesariamente para que surja, hay que romper ese paradigma”, explica.  En eso, de diferentes maneras, coincide con representantes de otras marcas. Y agrega que este tipo de situaciones, que causan molestia entre las asociaciones vicheras, productores de viche y  creadores de la ley, son normales. 

Después de varios intentos para contactar al maestro Ruperto González Biojó, a través de Monte Manglar, él recibe el mensaje por otro lado y acepta una entrevista. Prefiere no dar detalles sobre la conformación de la sociedad ni de cómo se reparten las ganancias. Dice ser consciente de lo que pasa con su viche, y que lo ideal sería tener su propia marca y embotellar directamente, que es lo que pretende la Ley del Viche para fortalecer a los productores como él. Necesitaría, dice, entre seis y siete millones de pesos para formalizar su marca. Para él, como para tantos otros productores del Pacífico, esa cifra representa un enorme esfuerzo. “Mi anhelo desde hace varios años ha sido ese, pero hacerlo es muy difícil y el Estado nunca sale con nada”, dice. Sin esa posibilidad, ha accedido a comerciar su producto como lo hace actualmente.

Ante la pregunta de si Fugitivos ha contemplado apoyar a Ruperto para hacer su propia marca, Salinas afirma: “No tenemos un acuerdo de exclusividad. Y en ese sentido, si él quisiera hacer su marca y salir a moverla, perfectamente lo puede hacer”.

El teléfono roto de la reglamentación

En general, pocos conocen a cabalidad la Ley del Viche, expedida hace casi dos años porque “nadie la lee”, comenta Jhon Arley Murillo, exrepresentante a la Cámara por Comunidades Afrodescendientes (2018-2022) y uno de los autores. “En la ley se ordena que se creen reglas de comercialización diferencial, para que las comunidades y los productores tengan dominio y participación en toda la cadena”, añade. Un propósito que la reglamentación debería aclarar cómo lograr. El decreto debería expedirse hasta el 31 de enero de 2024, según un reciente fallo del Tribunal Administrativo de Cundinamarca ante una acción de tutela.

Otro riesgo latente, por la falta de regulación, es el de salud pública por la comercialización de marcas sin registro sanitario. De acuerdo con el INVIMA y el Ministerio de Salud, la informalidad en la que actualmente se comercia la mayoría de las marcas incumple una serie de normas conocidas como la cadena de inocuidad, que garantiza que cualquier producto llegue a manos del consumidor tal como sale de la fábrica, sin alteraciones. En otras palabras, en el caso de marcas que no son embotelladas por el productor, el consumidor no tiene garantías de que el viche en su mesa no haya sufrido alguna alteración. De ahí, las redadas en establecimientos en Bogotá. Pero, más allá de los operativos, el mayor temor de las asociaciones vicheras es que cualquier problema termine perjudicando y estigmatizando a los productores y a la bebida que han protegido durante más de dos siglos. 

Para evitar estos problemas, la ley señala que el INVIMA debe crear un registro sanitario “artesanal étnico” que solo podrán tener los productores del Pacífico. “Lo único que hoy puede aplicar un restaurante para verificar que una botella de viche cumpla con lo vigente es que el etiquetado sea el de ley. Ahí le haría una pregunta al INVIMA y es: ¿a ellos no les da miedo que a alguien le pase algo porque ellos no han sacado el registro sanitario especial que ordena la ley?”, analiza Guillermo Henrique Gómez, presidente ejecutivo de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres).

Luego de más de un mes de buscar al INVIMA, Alba Rocío Jiménez, directora encargada de la entidad, y Norma Soto, coordinadora del Grupo Técnico de Vigilancia Epidemiológica de la Dirección de Alimentos y Bebidas, explican con documentos que sus labores para apoyar la formalización del viche, a través de un registro sanitario, empezaron en 2016 e incluyen investigaciones en el territorio, mesas de trabajo con las asociaciones vicheras, e intercambios de experiencias con el Sistema Federal Sanitario de México para conocer el caso del mezcal. 

El resultado de ese trabajo es, básicamente, el borrador de un decreto del Ministerio de Salud que establece los requisitos sanitarios para la elaboración y comercialización del viche. Es decir, el famoso decreto reglamentario que todo el mundo ha estado esperando. Según las cuentas del INVIMA, ese borrador del decreto está listo desde octubre de 2022 y apunta a una sola cosa: determinar cuáles son las condiciones mínimas que deberían cumplir los trapiches y alambiques para producir –conservando su proceso artesanal– un viche libre de metanol, que es la parte tóxica del licor que puede causar daños como la ceguera o la muerte, según la reacción de cada organismo.

El borrador plantea soluciones que cualquiera con mínimos recursos podría cumplirlas. Entonces, para que sea viable el objetivo que pretende la ley de proteger a las comunidades como únicas productoras de la bebida, las funcionarias y el borrador del decreto insisten en que lo ideal sería que se cree una denominación de origen para el viche, porque de lo contrario, el INVIMA se vería obligado a concederle un registro sanitario a cualquiera que haga una bebida con características técnicas similares al viche, sin importar su valor ligado al territorio y a la comunidad. Ese último aspecto es lo que hace que el viche sea patrimonial y por eso el decreto debe contar con la aprobación del Ministerio de Cultura.

Para abogados expertos en propiedad intelectual, como Emilio García, la denominación de origen sería la solución que protegería la bebida e impediría el caos de comercialización que hoy se está presentando. “Todo aquello que no dispuso la ley puede protegerse a través de una denominación de origen que, justamente, es una herramienta creada para proteger productos originarios de una región o localidad en la que el producto, por provenir de ahí, tiene características especiales, como el clima, la geografía e incluso los factores humanos”, explica García, abogado que ha participado en casos como el del bocadillo veleño.

La caracterización necesaria para esa denominación de origen ya existe y, básicamente, está resumida en un estudio de 2021, liderado por el Ministerio de Cultura en trabajo conjunto con la asociación vichera Destila Patrimonio y la Red de Escuelas Taller llamado el Plan Especial de Salvaguardia (PES), que define qué es viche, quién es vichero, y por qué la caña del territorio es diferente a la de otro lugar.

Teniendo en cuenta que el borrador del decreto está listo desde hace un año y el PES desde hace dos, la gran pregunta es por qué no se han aprobado. El INVIMA dice que el borrador del decreto ya pasó por consulta pública, en la cual recibieron 198 observaciones por parte de asociaciones vicheras y  colectivos jurídicos con enfoque étnico, y esa versión corregida pasó en marzo de 2023 al Ministerio de Cultura para su aprobación. Pero ahí sigue sin ser firmado. 

Algunos señalan que el retraso se debe a que el Ministerio estuvo acéfalo durante cinco meses. Otros, como el excongresista Jhon Arley Murillo, son más directos: “Hace más de un año que le estamos exigiendo a este gobierno que, por favor, reglamente. ¡Por favor! Pero este gobierno, quién sabe con qué intereses, paró todo lo que se había avanzado”. Algo similar apunta Juan Fernando Reyes, exrepresentante y otro de los autores de la ley: “Es el colmo que el gobierno del cambio, con una vicepresidenta del Pacífico, no esté ayudando a los vicheros y vicheras como debería y manda la ley”.

En el Ministerio de Cultura explican que, más que una demora, el decreto reglamentario no se ha firmado por parte ellos porque consideran necesario hacer un proceso más incluyente con las comunidades, ya que en las últimas cinco visitas a los territorios, a finales del año pasado, detectaron que un 90 % de los 250 productores que han contactado ni siquiera conocen la ley. “Esos documentos necesitan ser concertados en diálogos directos, en los territorios, con los vicheros y vicheras, y ese trabajo de campo no se ha hecho”, dice Raúl Alejandro Delgado, asesor del Viceministerio de Memorias, Patrimonios y Gobernanza Cultural del Ministerio de Cultura y vocero para el tema.

Por último, Delgado explica que para realizar esa concertación “por iniciativa de la Vicepresidencia se nos ha pedido que busquemos integrar el decreto reglamentario, el Plan Especial de Salvaguardia y el Paisaje Cultural Vichero en un solo decreto que integre los tres documentos”. Esa directriz se ordenó apenas en la última sesión del Comité Interinstitucional, donde participó hace más de un mes la vicepresidenta Francia Márquez. Para octubre están previstos cuatro encuentros para explicar los tres documentos a las comunidades de los departamentos del Pacífico antes de que el Comité se vuelva a reunir en Bogotá en noviembre. 

Con o sin reglamento, cada vez aumenta más el interés en el viche, y siempre habrá alguien que vea ahí una oportunidad de hacer dinero. “La realidad es que el viche es un producto exitoso. Si no lo fuera, no habría intermediarios. Así de sencillo. Es ese éxito el que hace que surjan personas que ven oportunidades de negocio y hacen esa intermediación”, analiza Guillermo Henrique Gómez, de Acodres.

Así como crece el éxito también abunda la desinformación sobre el viche. Después de declarar la suspensión de operativos hasta que esté listo el decreto reglamentario, la Secretaría de Salud de Bogotá creó una mesa de trabajo con el sector de restaurantes, en la que también está el INVIMA, el Ministerio de Cultura y representantes de marcas, para que cada parte esté al tanto de la forma como se va a proceder  mientras se aprueba el decreto. Otra de sus finalidades es crear estrategias que ayuden a que el objetivo de la ley se cumpla.

Una de las propuestas que salió ahí es la necesidad de acercar a los restaurantes con los productores. Algo de lo que también habló Eduardo Martínez, chef y fundador del restaurante Mini-Mal, especializado en gastronomía colombiana: “Los restaurantes de todos modos tenemos una labor pedagógica, porque somos el primer contacto que tiene el cliente con el conocimiento de la comida. Y si tú, como restaurantero, estás realmente interesado en el viche, ¿por qué no hacer el esfuerzo de ir y conocer el producto en el territorio?”, propone.

Ante esa pregunta, los restauranteros entrevistados para este reportaje reconocen que es una labor pendiente que ayudaría a ofrecer una mejor experiencia. Guillermo Rivera, administrador de Bícono y propietario del bar Continental, lo expresa así: “En esta conversación tenemos que estar todos, pero sin duda la última palabra la deben tener las comunidades”.

*Por pedido de las socias modificamos esta frase para aclarar que ellas tienen registrada esta empresa ante la Cámara de Comercio de Cali.